Pacas to naturalna mutacja odmiany Bourbon, odkryta w 1949 roku przez rodzinę Pacas w Salwadorze (stąd nazwa). Od tamtej pory Pacas stała się podstawą produkcji kawy w Salwadorze (25% produkcji to właśnie Pacas) i była używana jako jeden z komponentów do stworzenia odmiany Pacamara (drugim komponentem była Maragogype).
 
Po depulpacji kawa fermentuje na sucho w zbiornikach fermentacyjnych przez 36 godzin. Preferowana jest metodę sucha fermentacji ze względu na oszczędność wody; pomaga ona również szybciej usunąć śluz. Po fermentacji ziarna są myte, a następnie transportowane do suszarni.
 
Na farmie Don Esteban nie suszą kawy na betonowych patio. Na ziemi kładą za to grubąą warstwę pergaminu, którą następnie przykrywany jest czarną polimerową siatką, umożliwiającą przepływ powietrza między ziemią a kawą, co zapewnia bardziej równomierne suszenie. Ta partia suszyła się na płachtach przez dwa dni w pełnym słońcu, aby zapobiec nadmiernej fermentacji a także rozwojowi pleśni. Następnie została przeniesiona na wysokie łóżka, gdzie była suszona w 75% zacienieniu przez dodatkowe 11 dni, aż osiągnęła wilgotność na poziomie 11,5% lub niższą. Całkowity czas suszenia wynosił 13 dni.
 
Po wysuszeniu ziarna przenoszone są do magazynu, gdzie odpoczywają  przez miesiąc, aby ujednolicić w nich poziom wilgotności.